肉是一種復雜的有機體，發(fā)生在肉中的氧化主要包括脂質(zhì)氧化和蛋白氧化。氧化造成的肉品質(zhì)劣變主要包括異味、有毒化合物的形成、貨架期縮短、營養(yǎng)損失和變色等，是肉制品品質(zhì)及其可接受性的限制因素。

　　諸多研究已證實脂質(zhì)氧化和蛋白氧化是肉類加工過程中引起品質(zhì)劣變的主要非微生物因素。特別是在冷凍條件下，微生物生長不明顯，氧化是造成肉類品質(zhì)劣變的主要原因。

　　肉類的氧化受多種因素影響，包括氧氣、光照、溫度，以及冷藏、冷凍、添加劑（鹽、硝酸鹽和香料等）、烹飪、輻照、高壓和包裝等防腐加工技術(shù)。

　　氧化與肉的形態(tài)也有很大關(guān)系，如碎肉更容易被氧化，因為絞碎過程破壞了肌膜的完整性，暴露了膜脂，更利于促氧化劑與不飽和脂肪酸作用，進而導致自由基的產(chǎn)生與氧化反應的進行。

　　肉中不同的氧化過程可能會相互促進，如脂質(zhì)氧化與蛋白氧化之間是相互關(guān)聯(lián)的，兩者中的任何一種物質(zhì)氧化產(chǎn)生的化合物都會促進另一種物質(zhì)的氧化。

　　脂肪是人類食物中重要的風味前體物質(zhì)，對肉及肉制品的營養(yǎng)特性、感官品質(zhì)有重要影響。在肉制品中適當添加脂肪可增加其風味和多汁性。但脂肪被認為是不穩(wěn)定的食品成分之一，肉的脂肪中僅30%～50%的脂肪酸是飽和脂肪酸，其余均為不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化反應。

　　脂質(zhì)氧化是一種鏈式反應，包括起始、傳遞和終止3?個階段，一旦開始，反應就會在鏈中持續(xù)進行，一般只有在不飽和脂肪酸和氧氣耗盡時才會結(jié)束。

　　脂質(zhì)氧化嚴重影響了肉及肉制品的感官品質(zhì)，不僅影響食品的感官屬性，還會產(chǎn)生各種有毒化合物，如丙二醛等。脂質(zhì)氧化與肉及肉制品的品質(zhì)惡化過程密切相關(guān)，因此抑制脂質(zhì)氧化始終是肉類領(lǐng)域關(guān)注的焦點。

　　肌肉組織中含有大量的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)對肉及肉制品的感官、營養(yǎng)和理化性質(zhì)起至關(guān)重要的作用。蛋白氧化是指蛋白質(zhì)與活性氧（reactive oxygen species，ROS）直接反應或與氧化應激副產(chǎn)物間接反應所引起的共價修飾。

　　與脂質(zhì)氧化類似，肉中的蛋白氧化也是通過自由基的鏈式反應進行的，但是蛋白氧化的過程更為復雜，且能夠生成更多的氧化產(chǎn)物。

　　蛋白氧化可以改變蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)，包括構(gòu)象、溶解度、疏水性、易水解性和酶活性等，這些變化可影響鮮肉品質(zhì)以及肉制品的加工性能，如肉的嫩度、保水性和風味等。此外，蛋白氧化誘導的變化可能會降低氨基酸殘基的生物利用度，改變蛋白質(zhì)的消化率，從而對肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值產(chǎn)生負面影響。

　　宰后肌肉的顏色主要由肌紅蛋白（myoglobin，Mb）的含量及其氧化還原狀態(tài)決定。

　　在高氧氣濃度時，Mb主要以O(shè)Mb形式存在，肉呈鮮紅色；在較低氧氣濃度和無氧時，Mb脫氧形成DMb，但這種形式的Mb不穩(wěn)定，易受自由基和ROS的攻擊，氧化形成MMb。當肉中的MMb不斷積累到一定程度時，肉色就會發(fā)生褐變，出現(xiàn)肉質(zhì)不新鮮的表觀特征，從而嚴重影響消費者的購買欲。此外有研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化會影響肌肉的肉色穩(wěn)定性。

　　添加合成抗氧化劑是肉類工業(yè)中常用的一種保持肉品品質(zhì)的方法。但值得注意的是，隨著對合成抗氧化劑毒理學研究的深入，許多學者研究發(fā)現(xiàn)其潛在的毒性會對人體健康造成危害。

　　天然抗氧化劑廣泛分布于植物、動物組織和微生物中，大多數(shù)天然抗氧化劑都是從植物中獲得的，例如草藥、香料、茶葉、蔬菜、水果、谷物和油籽產(chǎn)品等。

　　除抗氧化特性外，大多數(shù)天然抗氧化劑在肉類中的應用是多功能的，它們在肉類加工和貯藏過程中不僅起著抗氧化的作用，還有抑菌防腐等作用，某些天然抗氧化劑還能增加肉的嫩度等。

　　研究認為，天然抗氧化劑通常通過以下機制發(fā)揮抗氧化作用：降低局部氧濃度；清除引發(fā)脂質(zhì)氧化鏈式反應的自由基，防止鏈式反應的引發(fā)；結(jié)合催化劑（如金屬離子），防止自由基生成；分解過氧化物，使其不能再轉(zhuǎn)化為自由基；使反應鏈斷裂，防止活性自由基持續(xù)爭奪氫。 按照其主要功能成分，主要包括酚類化合物、維生素類、含氮化合物等。

　　酚類化合物是一種植物次生代謝產(chǎn)物，根據(jù)苯酚亞基的數(shù)量可以分為簡單酚類和多酚類。簡單酚包括酚酸類物質(zhì)，多酚類包括黃酮類化合物、二苯乙烯類化合物。這類化合物廣泛存在于植物中，如香料、草藥、水果、蔬菜、茶葉和油籽產(chǎn)品等。

　　植物中具有抗氧化作用的酚酸主要分為3?類：苯甲酸型母核結(jié)構(gòu)酚酸（如原兒茶素、沒食子酸等）、苯乙酸型母核結(jié)構(gòu)酚酸（如3-羥基苯乙酸）、肉桂酸型母核結(jié)構(gòu)酚酸（如咖啡酸、阿魏酸、介子酸等）。這些酚酸類物質(zhì)均有清除自由基的作用，可有效降低肉類氧化水平。

　　黃酮類化合物是植物光合作用產(chǎn)生的一大類化合物，具有很強的抗氧化活性，常見的黃酮類化合物有黃酮、黃酮醇、黃烷酮、異黃酮、查耳酮、縮合單寧（原花青素）和花青素等。黃酮類化合物主要通過兩條途徑發(fā)揮抗氧化作用：1）螯合金屬離子，消除金屬離子的催化作用；2）過氧化物自由基提供氫原子使之成為氫過氧化物。

　　二苯乙烯類化合物具有多種生物活性，如抗氧化和抑菌等，具有較強的還原力和清除自由基的能力，其中受關(guān)注的為白藜蘆醇。

　　具有抗氧化作用的維生素包括VC、VE和VA及其衍生物等。VC又稱L-抗壞血酸，能夠螯合金屬離子、清除自由基，還可以作為氧清除劑抑制肉類氧化。VE又稱α-生育酚，可以將自由基ROO·轉(zhuǎn)化成化學性質(zhì)不活潑的ROOH，中斷脂質(zhì)氧化鏈式反應。VE常用于動物飼料中以促進動物生長和改善肉質(zhì)，以VC為增效劑可以提高VE的抗氧化能力。β-胡蘿卜素是合成VA的前體物質(zhì)，可以通過清除自由基、淬滅單線態(tài)氧發(fā)揮抗氧化作用。

　　含氮天然抗氧化劑主要有多肽、生物堿、有機胺類、美拉德反應產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）和酶類等。這些物質(zhì)具有裸露氮原子的雜環(huán)結(jié)構(gòu)，通過與ROS反應將其消除。

　　研究表明，多肽具有較好的金屬離子螯合能力和自由基清除能力，可有效抑制肉類氧化反應。MRPs是糖類與氨基酸、肽和蛋白質(zhì)反應的產(chǎn)物，MRPs中一些含氮、含硫的雜環(huán)化合物、類黑素等具有抗氧化作用。

　　葉綠素和類胡蘿卜素是自然界中普遍存在的植物色素，由于其具有單線態(tài)氧的淬滅特性而具有抗氧化 活性。植酸又稱肌醇六磷酸，廣泛存在于植物（如谷物和果蔬）中，可以提供氫原子或螯合金屬離子而具有抗氧化活性。

　　植物中的類黃酮、生物堿、皂苷、單寧、香芹酚、萜類和百里酚等不同植物化合物已被公認為是潛在的活性來源。

　　植物精油通常具有較高的活性。具有強作用的植物精油包括牛至、丁香、肉桂、大蒜、迷迭香、檸檬草和鼠尾草精油等。

　　許多天然抗氧化劑還具有提高肉質(zhì)、增加產(chǎn)品風味、改善產(chǎn)品嫩度、護色以及功能等作用。如葡萄籽具有抗凝血、防止動脈粥樣硬化、清除自由基、防癌抗腫瘤等多種功效。

　　大多數(shù)植物（如草藥和香料）具有較高的化學營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）及礦物質(zhì)含量（如鈣、鉀、鐵、磷）和較少的抗營養(yǎng)特性。

　　通過飼料添加天然抗氧化劑可以改變宰后肉的抗氧化性能，因為動物在生產(chǎn)階段食用的食物種類對肉類的氧化敏感性有很大的影響，不僅可以提高屠宰后肉的脂肪穩(wěn)定性及抗氧化能力，還能提高肉的能力、感官屬性和功能性。

　　在肉制品加工過程中，天然抗氧化劑可以以粉狀、精油或汁液等形式混合到肉糜中，或溶解后涂抹到肉類產(chǎn)品的表面，從而發(fā)揮抗氧化和抑菌等作用。

　　在肉類產(chǎn)品中直接添加天然抗氧化劑具有效果好、起效快等優(yōu)點，但要嚴格控制天然抗氧化劑的用量，在起到較好抗氧化和作用的同時避免影響肉類產(chǎn)品的風味。

　　為了防止肉品的氧化，生產(chǎn)中常通過真空或低氧包裝來降低氧氣含量以維持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。但新鮮紅肉等需要適量的氧氣來維持良好的肉色，因此可以考慮使用抗氧化劑活性包裝，以達到維持肉色和降低氧化的目的。

　　活性包裝不僅能作為食品與外部環(huán)境分隔的屏障，還能起到抗氧化和的功效。將天然抗氧化劑與包裝材料相結(jié)合，通過可控的方式將抗氧化和成分釋放到肉類表面或內(nèi)部，可較長時間保持包裝肉類的品質(zhì)。

　　對于大塊肉，將天然抗氧化劑涂抹到表面，對發(fā)生在內(nèi)部的氧化等可能起不到很好的抑制效果。目前，許多學者研究利用鹽水注射器等將天然抗氧化劑注射到肉類產(chǎn)品中，以延緩肉類產(chǎn)品的氧化和微生物生長。返回搜狐，查看更多
以上信息由無錫市凱爾化工產(chǎn)品有限公司整理編輯，了解更多除磷劑,重金屬捕捉劑,氨氮去除劑信息請訪問http://www.mariettahealthfoods.com