原標(biāo)題：非常完整細(xì)致的香菇醬生產(chǎn)技術(shù)文件，好資料且實(shí)用！對(duì)大部分企業(yè)有借鑒作用

　　A．分類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按照菇的上市時(shí)間段，菇柄的粗細(xì) 長(zhǎng)短分級(jí)；另外按照菇上市的時(shí)間段分類；確保菇在后期浸泡時(shí)間能一致

　　A、菇體的清理挑揀 將菇體附著的非菇成分的雜質(zhì)（比如：菇在烘干時(shí)沾上的濕土、頭發(fā)、草根、膠紙、在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)的包裝損壞廢棄物殘留等雜質(zhì)）清理掉。

　　B、菇柄的一次修剪標(biāo)準(zhǔn)：菇根的檢查確保因蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)部分根莖不合格率小于1%，菇根兩個(gè)頭部必須將培養(yǎng)菇殘留物、木質(zhì)化部分(俗稱白根)修剪掉，修剪后不合格率小于2% 。

　　C、菇柄的木質(zhì)化將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感，因此木質(zhì)化的檢測(cè)將作為一個(gè)重要檢測(cè)工作質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。

　　A．按照生產(chǎn)品種準(zhǔn)相應(yīng)的蔥姜蒜稱重，將原料進(jìn)行剝皮（洋蔥的干皮要清理干凈），去掉根部硬塊，腐爛變質(zhì)的要挑揀出來(lái)嚴(yán)禁使用。

　　B. 將挑選好后的原料進(jìn)行清洗，清洗后的原料使用漏框盛放控水，要注意保存環(huán)境。

　　A、清洗沉淀將菇粒放在沉淀池里進(jìn)行翻動(dòng)使之菇粒表面臟污、沙子、鐵質(zhì)等沉淀至沉淀池底部，每清洗等量的菇粒需要將沉淀池水放掉并清理底部沉淀的物質(zhì)。清洗時(shí)間在1分鐘且來(lái)回翻動(dòng)香菇，清洗兩遍以上確保沒(méi)有沙子和其他雜質(zhì)。

　　B、軟化清洗.鹽侵：使之菇粒完全吸收食鹽水份，使之菇粒完全的軟化。食鹽含量6%-8%（以干菇粒計(jì)），吸水為1.8kg/1kg，將鹽（及水質(zhì)保證劑）和定量的水（水以干菇的4-4.5倍水進(jìn)行浸泡，春菇秋菇不同比例。）進(jìn)行混合均勻后進(jìn)行浸泡菇粒，浸泡時(shí)所有的菇粒要全部淹到水面以下。

　　C、軟化浸泡鹽浸時(shí)要在浸泡水里添加水質(zhì)保證劑，有生產(chǎn)部配制按照比例添加。（根據(jù)需要另行通知）

　　D、浸泡后再次進(jìn)行清洗，確保將干菇上的黑皮沖洗干凈。為了保證下道工序的正常質(zhì)量需要進(jìn)行瀝水，瀝水標(biāo)準(zhǔn)為干菇的290% 。

　　E、軟化鹽浸后要進(jìn)行二次修剪，進(jìn)一步將在一次修剪中遺漏的沒(méi)有修剪或者修剪不徹底的重新修剪，將蟲(chóng)害、異味等菇清理掉。確保二次修剪后不合格率低于0.2%，頭發(fā)，線頭，膠紙等雜物都要挑揀出來(lái)，挑揀后不合格率為0。

　　F．切丁（切絲）：二次修剪后進(jìn)行一次切?。ɑ蛘咔薪z、切粒），根據(jù)不同產(chǎn)品口味采用不同的設(shè)不同顆粒切丁切絲。

　　G．篩選：對(duì)經(jīng)過(guò)切丁的菇粒進(jìn)行篩選，篩選標(biāo)準(zhǔn)：見(jiàn)《工藝參數(shù)操作通知》，采用振動(dòng)篩。篩選過(guò)大于標(biāo)準(zhǔn)的的菇粒進(jìn)行二次切丁，低于標(biāo)準(zhǔn)的菇粒用（曬干或者做其他產(chǎn)品有另外規(guī)定） 。篩選后符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的菇粒定量存放，每一容器10kg（或者15kg），以防止菇粒內(nèi)部發(fā)熱變味，特別是夏季只要超過(guò)2個(gè)小時(shí)不使用必須放置在保鮮庫(kù)，保鮮室溫度應(yīng)低于-3℃至-5℃。

　　2．醬類:按照該產(chǎn)品的配比標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制。配制時(shí)將醬料里的雜質(zhì)挑揀干凈，配制后采用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的醬類要求：不得出現(xiàn)顆粒，辣皮等；沒(méi)有其他異味。

　　3．鮮類：蔥：（每次斬拌3kg--5kg）直徑大于3cm的先人工切成4掰后在用斬拌機(jī)切成小于0.4cm斬拌時(shí)間60秒。

　　胡蘿卜：（每次4-5kg）切成3cm長(zhǎng)的段，直徑大于5cm的要切成兩半在斬拌成0.3cm方丁后斬拌時(shí)間65秒 。

　　4.蔥 姜 蒜胡蘿卜等鮮類使用前30分鐘在進(jìn)行斬碎，盛裝的容器要蓋上蓋子。

　　6.豆豉的清洗；豆豉放進(jìn)盆里加上水輕輕的用手搓，然后撈出來(lái)控水等待油炸。

　　1、 浸泡前：挑選香菇，雙剪的需要將雙剪內(nèi)不合格的挑出交由專門人員進(jìn)行干修剪，合格的進(jìn)行浸泡，合格率98%。注：合格率的判定：隨機(jī)取出合格品中的一捧或者稱量（在200g以上），查看有多少不合格的（霉變、活性蟲(chóng)害、下邊修剪情況等）。以重量為準(zhǔn)查看不合格率，不合格率大于3%即判定本批次不合格。

　　2、 浸泡時(shí)間：2小時(shí)30分鐘。（注：可以延長(zhǎng)至3小時(shí)20分鐘，由品控員依據(jù)實(shí)際情況確認(rèn)）。（或者熱水蒸煮：詳見(jiàn)熱水浸泡工藝）

　　3、 浸泡出品率290%±0.2%；超出部分將水?dāng)D出，不足的繼續(xù)浸泡，再次浸泡不能超過(guò)20分鐘。

　　4、 修剪標(biāo)準(zhǔn)：雙剪挑揀過(guò)的合格率達(dá)到98%的菇，浸泡后進(jìn)行粗處理挑揀（雜質(zhì)及霉變的）后直接切丁，進(jìn)入下到工序。

　　1、 洋蔥：將洋蔥干皮去除干凈不得殘留，合格率（即無(wú)殘留），去掉根部的硬塊合格率達(dá)到90%。腐爛變質(zhì)的要挑揀出來(lái)嚴(yán)禁使用。用水清洗后淋水干凈不得有殘留。檢驗(yàn)方法：表面沒(méi)有明顯的水珠。

　　2、 蒜：將蒜皮去除干凈不得有殘留，去掉根部的硬塊達(dá)到90%，腐爛變質(zhì)要挑揀出來(lái)，嚴(yán)禁使用。用水清洗后淋水干凈不得有殘留。檢驗(yàn)方法：表面沒(méi)有明顯的水珠。

　　3、 姜：將腐爛變質(zhì)的挑揀出來(lái)嚴(yán)禁使用，清洗時(shí)將枝杈掰斷清洗，泥土、毛發(fā)等雜質(zhì)清理干凈要，檢驗(yàn)方法：用水清洗后淋水干凈不得有殘留，檢驗(yàn)方法：表面沒(méi)有明顯的水珠，隨即抽查取出一部分（不低于5個(gè)或者300g以上）放入清水中進(jìn)行清洗，看水渾濁情況，水底不得出現(xiàn)泥土、石沙、毛發(fā)等。

　　4、 胡蘿卜清洗干凈，去掉兩頭，切成0.3cm方丁。泥土、毛發(fā)等雜質(zhì)清理干凈要，檢驗(yàn)方法：用水清洗后淋水干凈不得有殘留，檢驗(yàn)方法：表面沒(méi)有明顯的水珠，重金屬捕捉劑隨即抽查取出一部分（不低于5個(gè)或者300g以上）放入清水中進(jìn)行清洗，看水渾濁情況，水底不得出現(xiàn)泥土、石沙、毛發(fā)等。

　　5、 生姜存放：生產(chǎn)結(jié)束后不用的生姜要攤開(kāi)放置在陰涼通風(fēng)處，再次生產(chǎn)使用時(shí)先將生姜 表面干皮去掉后在清洗使用。

　　1、 鮮類：蔥、姜、蒜、胡蘿卜等存放的器具，使用前要檢查干凈與否，每使用一次必須進(jìn)行內(nèi)外清洗方可在次使用，使用漏框裝物料，放在通風(fēng)陰涼處。檢驗(yàn)方法以5cm2為單位對(duì)器具進(jìn)行檢查，查看清洗干凈否。

　　2、 鮮類的保存：原則上每天領(lǐng)用的鮮類夠當(dāng)天使用即可，盡量不要多處理。鮮類未斬拌的不允許在冷庫(kù)存放，斬拌后生產(chǎn)剩余的鮮類在10分鐘之內(nèi)，用保鮮膜封口放入冷庫(kù)或冷柜。冷凍鮮類不允許再次使用。

　　3、 肉類：切成2cm*2cm*5cm長(zhǎng)條用8%食鹽，腌制30分鐘（在冷庫(kù)內(nèi)或冷柜內(nèi)），取出后依據(jù)《油炸炒制前預(yù)處理》

　　B. 香菇油炸脫水：采用植物油按照該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配比要求添加油，在油炸前油炸鍋內(nèi)必須添加油脂品質(zhì)保證劑（有車間操作人員稱量并做記錄后放入）。

　　油炸溫度達(dá)到后開(kāi)始緩慢倒入篩選過(guò)的菇粒；禁止傾倒，傾倒會(huì)產(chǎn)生油脂外濺燙傷，同時(shí)加入物料時(shí)注意溢鍋現(xiàn)象，因?yàn)楣搅?nèi)部有水份與熱油接觸后產(chǎn)生大量熱氣溢出，一旦遇到溢鍋現(xiàn)象立即停止正常操作，或者離開(kāi)油炸鍋，待水份蒸發(fā)過(guò)后溢鍋不在溢時(shí)再關(guān)閉機(jī)器進(jìn)行清理。在擺放物品時(shí)嚴(yán)格按照添加順序標(biāo)準(zhǔn)擺放，留出通道。具體溫度和時(shí)間及物料量依據(jù)該產(chǎn)品的《生產(chǎn)工藝參數(shù)》《油炸炒制前處理》。油炸過(guò)后的物料盛裝時(shí)要用專門的物料器具盛裝，盛裝物料要定量，注意食品安全。另外沒(méi)有油炸過(guò)的和已經(jīng)油炸過(guò)的物料要及時(shí)使用超過(guò)2小時(shí)不用的應(yīng)該存放冷庫(kù)。

　　A、按照表準(zhǔn)所使用的所有原料并進(jìn)行二次稱量確保無(wú)誤，有操作人員進(jìn)行記錄，按照標(biāo)準(zhǔn)擺放（添加順序擺放）留出通道。

　　B、炒制后的盛裝器具要采用開(kāi)水沖洗器具后在用75%的酒精（采用專門的毛巾擦拭且高溫過(guò)的），炒制前和炒制后的容器要分開(kāi)。炒制后的物料嚴(yán)禁使用未的器具。

　　4．炒制后：A、出料稱重核算出品率。B、送至無(wú)菌間進(jìn)行暫存紫外線照射。C、質(zhì)檢部要對(duì)本崗位嚴(yán)格監(jiān)控。

　　5．特別說(shuō)明：當(dāng)油溫達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)時(shí)停止加熱加入蔥姜蒜之后依據(jù)溫度再?zèng)Q定加熱與否，加入其它（具體見(jiàn)各風(fēng)味的工藝參數(shù)），每次都注意溫度的變化防止過(guò)高，其他說(shuō)明在各個(gè)品種工藝標(biāo)準(zhǔn)上書(shū)面通知，每個(gè)風(fēng)味的加料順序溫度不一樣。操作人員對(duì)每次的加料要記錄。

　　A.灌裝前要對(duì)工作場(chǎng)地進(jìn)行清理對(duì)設(shè)器具各種工具進(jìn)行清洗，對(duì)包材進(jìn)行處理。灌裝前灌裝用的工器具進(jìn)行清理清洗（水溫85℃以上），清洗后與醬體有直接接觸的部件采用75%酒精進(jìn)行擦拭，對(duì)于擦拭不到的地方水要控凈，在灌裝中杜絕有水滴的殘留。所使用的工具必須進(jìn)行。處理人員的：進(jìn)灌裝室前進(jìn)行二次洗手（清潔液和液），衣服、帽子（頭發(fā)不得露出來(lái)）、口罩、鞋子以及手套，符合食品生產(chǎn)相關(guān)規(guī)定。

　　B.灌裝過(guò)程，選取的包裝必須是經(jīng)過(guò)化驗(yàn)和的包裝進(jìn)行灌裝，在灌裝過(guò)程里所有的人員嚴(yán)格灌裝過(guò)程控制，防止二次污染造成產(chǎn)品質(zhì)量安全事故，封口之前嚴(yán)禁一切人員直接接觸醬體。灌裝過(guò)程要對(duì)原料的衛(wèi)生進(jìn)行負(fù)責(zé)。

　　C.灌裝前要對(duì)所有用瓶子、蓋子灌裝用的工器具進(jìn)行臭氧；其中清洗烘干后的玻璃內(nèi)壁表面不得出現(xiàn)水蒸氣。

　　D.灌裝的質(zhì)量要求：嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)重量進(jìn)行灌裝，灌裝過(guò)程要時(shí)刻注意攪拌效果，油和醬以及菇粒要均勻一致，不得出現(xiàn)油或者醬過(guò)多不均勻造成重量口味偏差。

　　B：灌裝間灌裝前1小時(shí)要打開(kāi)紫外線分鐘方可進(jìn)入灌裝間進(jìn)行灌裝操作。（每班要對(duì)灌裝間、車間進(jìn)行臭氧一次）

　　D：灌裝時(shí)醬要先攪拌將油和醬混合好后在灌瓶里千萬(wàn)注意必須攪勻后，否則會(huì)造成油、醬分離灌裝中造成油和醬在瓶里不均勻影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　本崗位作為一個(gè)重要的品控監(jiān)控點(diǎn)，對(duì)于產(chǎn)品出保質(zhì)期有至關(guān)重要，所以要防止產(chǎn)品在灌裝中產(chǎn)生二次污染。

　　包括：裝袋→稱量→封口→分裝外袋→高溫→冷卻擦干→挑揀→內(nèi)袋噴碼→裝箱→外包裝噴碼→碼垛入庫(kù)

　　6、分裝外包裝：根據(jù)工藝要求，將小包裝袋裝入大包裝（依據(jù)標(biāo)識(shí)要求），要求擺放整齊，裝袋平展。封口嚴(yán)密平整，封口邊以1cm—1.5cm。

　　7、包裝的要求：具有完整圖案的包裝（標(biāo)簽）為合格包裝，凡是圖案偏移、色澤不正、污染、印刷不清楚、剪切不平整、袋子（標(biāo)簽）表面有皺褶、封邊不均（左右上下白邊超過(guò)0.2CM）；有明顯影響外觀的其他原因等均為不合格原料，及時(shí)挑出來(lái)，禁止使用。

　　1、標(biāo)簽的要求：具有完整圖案的標(biāo)簽為合格標(biāo)簽，凡是圖案偏移、重金屬捕捉劑色澤不正、污染、印刷不清楚、剪切不平整、表面皺褶均為不合格品；

　　3、瓶子缺口、不圓、有污點(diǎn)、有明顯氣泡（較多）、裂紋裂痕、有明顯影響外觀的其他原因等均為不合格，及時(shí)挑出來(lái)，禁止使用

　　4、瓶體表面有油污、瓶脖有殘留、標(biāo)簽粘貼不平整、標(biāo)簽明顯傾斜、粘貼不牢，覆膜不牢固、皺褶、凹凸、破損破洞、膜內(nèi)有水珠，以上均為不合格，及時(shí)挑揀出來(lái)。

　　1、 裝箱：根據(jù)規(guī)格要求裝箱。封箱兩片盒蓋要左右對(duì)齊膠帶頭3---4cm。箱蓋之間縫隙不得大于0.5cm。

　　1.1確保在線品控員按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)有效對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督，規(guī)范和明確巡檢的日常工作。

　　品質(zhì)控制：為達(dá)到品質(zhì)要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)； 為了提供足夠的信任表明實(shí)體能夠滿足品質(zhì)要求，而在品質(zhì)管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)

　　5.1.2檢查清洗沉淀后的質(zhì)量，浸泡時(shí)：清洗前干香菇重量、水、食鹽、水質(zhì)劑的投放及浸泡時(shí)間的準(zhǔn)確與本工序的工藝要求是否正確。

　　5.1.5 檢查蔥、姜、蒜、胡蘿卜、肉類等的處理是否按照規(guī)定的重量和時(shí)間內(nèi)完成。

　　5.1.7 檢查豆豉、豆醬是否按照工藝要求添加油脂，均質(zhì)后的細(xì)度是否達(dá)到工藝要求的細(xì)度。

　　5.1.8本工序關(guān)鍵控制點(diǎn)：香菇浸泡時(shí)間和香菇浸泡后處理時(shí)間，以及香菇脫水后的吸水率。

　　5.2.2 檢查油炸機(jī)內(nèi)的油位或者重量是否正常，加熱溫度是否符合工藝要求，加入濕菇粒的時(shí)間、重量、出鍋的時(shí)間及實(shí)際使用的時(shí)間，投入和產(chǎn)出的出品率。

　　5.2.4 檢查油炸后的油炸菇丁是否及時(shí)進(jìn)行散熱，是否定量盛放，存放衛(wèi)生條件是否符合工藝要求。

　　5.2.6 并負(fù)責(zé)取樣送檢：油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值、油炸菇丁水分及理化指標(biāo)，并做好樣品的工藝參數(shù)和記錄存檔。重金屬捕捉劑

　　5.2.7本工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)：油炸溫度、油炸時(shí)間、油脂投放量、菇粒投放量。

　　5.3.2檢查原輔料的重量、名稱、及添加順序擺放和復(fù)重的準(zhǔn)確性有無(wú)過(guò)高或過(guò)低現(xiàn)象

　　5.3.3觀察操作面板炒制溫度、速度、加熱檔位，并實(shí)測(cè)炒制的溫度是否符合工藝要求

　　5.3.5 檢查實(shí)際添加物料的時(shí)間、物料的順序、添加物料的溫度及是否添加完是否符合工藝要求

　　5.3.7檢查炒制結(jié)束后，出品成品醬的出品率、狀態(tài)、口感、色澤，并且做好記錄：

　　5.3.9 本工序關(guān)鍵控制點(diǎn)：添加添加物料的品質(zhì)、物料的重量、添加物料的溫度、添加物料的時(shí)間、加熱檔位及出鍋的溫度和人員器具

　　5.4.7 本工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)：封口質(zhì)量、半成品重量、（人員和器具）

　　5.5.1使用袋子、蓋子的版本與生產(chǎn)計(jì)劃一致，與其他包材配套使用，記錄袋子、瓶蓋批號(hào)和供應(yīng)商

　　5.5.2袋子、蓋子印刷良好，無(wú)套色不良、顏色異常和脫漆等現(xiàn)象（與標(biāo)樣比對(duì)）

　　5.5.3封口、封蓋質(zhì)量良好，無(wú)高蓋（特別注意輕微高蓋）、歪蓋、無(wú)皺褶、沒(méi)有劃痕、無(wú)漏油、表面無(wú)油污等現(xiàn)象

　　5.6.2.1核對(duì)噴碼格式（日期排列方式，空格設(shè)置，時(shí)間制式、工代碼和噴碼位置），特別是日期更新或噴碼機(jī)調(diào)試后

　　5.6.2.2確保噴碼清晰完整（特別是“5”和“6”、“8”和“9”的區(qū)分），用手指擦拭噴碼，無(wú)掉色和模糊現(xiàn)象

　　5.7.1核對(duì)噴碼格式（日期排列方式，空格設(shè)置，時(shí)間制式，序列號(hào)位數(shù)、變更和工代碼）

　　5.8.1核對(duì)信息碼內(nèi)容，確保與實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品相符（需要檢查所有現(xiàn)場(chǎng)的條形碼）

　　5.9.2檢查碼垛是否整齊，有無(wú)倒垛風(fēng)險(xiǎn)，如出現(xiàn)碼垛不良，則要求重新碼垛

　　5.9.4 本崗位關(guān)鍵控制點(diǎn)：時(shí)間和溫度、的數(shù)量、噴碼的清晰和位置、入庫(kù)成品及本成品、次品及不合格品數(shù)量

　　5.10.1檢查標(biāo)識(shí)信息碼內(nèi)容是否與實(shí)際產(chǎn)品相符（產(chǎn)品名稱、版本、數(shù)量等）

　　5.10.2檢查碼垛報(bào)表內(nèi)信息碼記錄是否與實(shí)際相符，有無(wú)記錄相應(yīng)產(chǎn)品時(shí)間（避免系統(tǒng)追溯問(wèn)題）

　　5.12.4做好開(kāi)機(jī)前各項(xiàng)指標(biāo)的確認(rèn)工作，具體內(nèi)容見(jiàn)附件《生產(chǎn)開(kāi)機(jī)前品控確認(rèn)單》

　　5.13對(duì)目檢的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，出現(xiàn)目檢無(wú)人或睡崗時(shí)要及時(shí)反應(yīng)，并隔離管制該時(shí)間段產(chǎn)品

　　5.14 檢查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生和人員操作，出現(xiàn)影響產(chǎn)品質(zhì)量行為時(shí)要予以制止和匯報(bào)（如野蠻操作、掉地產(chǎn)品直接放回生產(chǎn)線 全力配合相關(guān)人員完成當(dāng)班品控工作，詳細(xì)記錄當(dāng)班異常情況，做好交接班

　　5.16.1檢查發(fā)現(xiàn)異常時(shí)要及時(shí)扣留該時(shí)段產(chǎn)品，并通知當(dāng)班車間主管進(jìn)行處理5.16.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色、風(fēng)味出現(xiàn)異常及理化指標(biāo)出現(xiàn)偏離時(shí)要及時(shí)通知生產(chǎn)停機(jī)，并知會(huì)當(dāng)班車間主管

　　5.16.3當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品包裝版本更換時(shí)要確認(rèn)產(chǎn)品被有效區(qū)分，并監(jiān)督生產(chǎn)做好包材的及時(shí)退庫(kù)

　　5.17.1每四小時(shí)檢測(cè)車間踏腳池內(nèi)水的余氯濃度（更新水質(zhì)和劑）5.17.2結(jié)束衛(wèi)生及環(huán)境檢查情況

　　所有項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)頻率必須符合相關(guān)制度通知等的要求，出現(xiàn)生產(chǎn)不穩(wěn)定時(shí)要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)頻率，并做好有效跟進(jìn)

　　現(xiàn)場(chǎng)品控員、質(zhì)檢部質(zhì)檢員、技術(shù)部工藝員、生產(chǎn)車間主管、生產(chǎn)車間工段長(zhǎng)等須接受此程序的培訓(xùn)。

　　5、拉絲：菇柄長(zhǎng)3-4cm，粗1cm以上的菇餅。拉絲細(xì)度0.1-0.3cm的蓉狀。

　　切丁要求：切一遍后進(jìn)行篩選，將網(wǎng)篩上的大菇丁進(jìn)行二次切丁，二次篩選。不符合要求的進(jìn)行三次切丁達(dá)到產(chǎn)品要求為準(zhǔn)。切絲進(jìn)行多次拉絲直至達(dá)到要求。

　　2、每油炸兩次添加一次新油10kg，多每次連續(xù)油炸菇丁4次；豆豉、菇帽、杏鮑菇6次（視酸價(jià)而定），炸制后的油優(yōu)先用于醬料的添加及炒制用。

　　紙箱、瓶子、袋裝批號(hào)格式：年、月、日 +班別+鍋次年4位、月2位、日2位、班別以大寫(xiě)字母代替1位（A為A班組，B為B班組）

　　1、瓶裝噴碼在所噴物上的：長(zhǎng)度：2cm，高度：0.25cm；2、紙箱噴碼：長(zhǎng)度5cm，高度：1cm。

　　1．噴碼位置準(zhǔn)確，字體清晰，批號(hào)完整。同一包裝（箱）內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)不同日期。2．打印日期內(nèi)外一致，箱內(nèi)箱外嚴(yán)禁出現(xiàn)不同的日期。

　　為保證產(chǎn)品風(fēng)味結(jié)合我現(xiàn)狀，生產(chǎn)瓶裝產(chǎn)品采用熱灌裝，不在進(jìn)行；以保證產(chǎn)品貨架期達(dá)到18個(gè)月，具體要求如下：1、灌裝溫度：≥85℃（灌裝盆里或料筒里測(cè)量），灌裝到瓶里的溫度≥65℃。

　　車間回機(jī)料：是指在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的沒(méi)有遭受污染、沒(méi)有變質(zhì)的由于包裝原因、操作原因出現(xiàn)的半成品、產(chǎn)成品；灌裝時(shí)產(chǎn)生的料頭料尾。

　　1、回機(jī)料添加方法：必須是同一口味、品質(zhì)沒(méi)有改變的車間回機(jī)料、成品回機(jī)料，方可加入同一口味的醬鍋中。2、加入時(shí)間段為炒制過(guò)程中：加入油炸菇丁之后加入同一口味品質(zhì)良好的回機(jī)料。工藝溫度參數(shù)不變。

　　4、回機(jī)產(chǎn)品品質(zhì)必須達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中酸價(jià)3（KOH）/(mg/g）和過(guò)氧化值0.4% 。

　　5、添加回機(jī)料回機(jī)標(biāo)識(shí)：在包裝（瓶）日期后添加大寫(xiě)字母“H”（表示添加成品回機(jī)料）同時(shí)在包裝箱日期后同樣添加大寫(xiě)字母“H”。

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