細(xì)胞體內(nèi),干擾細(xì)胞膜的通透性,抑菌防腐機(jī)理:苯甲酸鈉親油性大,易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入線系的活性,從而達(dá)到防腐的目的。

　　制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收,并抑制細(xì)胞的呼吸酶，其防腐pH為2.5~4.0,在pH5.0以上的產(chǎn) 品中,效果不是很理想。

　　因?yàn)?其安全性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面而取締其在食品中的應(yīng)用。使用范圍:碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、重金屬捕捉劑葡萄酒、果酒、軟料糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食防腦劑和抗氧化劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁。

　　山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的性能,其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng),從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。

　　對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母均有抑制作用防腐效果明顯高于苯甲酸類,是苯甲酸鹽的5~10倍。產(chǎn)品毒性低,毒性比尼泊金酯小。

　　除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。

　　(3)脫氫乙酸及其鈉鹽類脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末,對(duì)光和熱穩(wěn)定,在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無(wú)毒，是一種廣譜型防腐劑。

　　對(duì)食品中的細(xì)菌、重金屬捕捉劑霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。適用范圍:腐竹、醬菜、原汁橘漿現(xiàn)廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。

　　(4)尼泊金酯類(對(duì)羥基苯甲酸酯類)產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果。

　　我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是:

　　破壞微生物的細(xì)胞膜,使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。

　　尼泊金酯的活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離,pH為8時(shí)仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH4~8時(shí)均有良好的效果，不隨pH的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸,是一種廣譜型防腐劑。

　　適用范圍:果蔬保鮮、果汁飲料、果醬，糕點(diǎn)餡、蛋黃餡、重金屬捕捉劑碳酸飲料、食醋、醬油。

　　對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中,對(duì)羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。

　　(5)雙乙酸鈉它是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無(wú)毒,有很好的防腐效果，在人體內(nèi)終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。

　　對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中,有很好的保鮮效果。適用范圍:

　　(6)丙酸鈣白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?，無(wú)臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光和熱穩(wěn)定,易溶于水。

　　丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物,所以丙酸鈣是一例安全性很好的防腐劑。

　　ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定。對(duì)霉菌有抑制作用,對(duì)細(xì)菌抑制作用小,對(duì)酵母無(wú)作用。

　　(7)乳酸鈉產(chǎn)品為無(wú)色或微黃色透明液體，無(wú)異味，略有咸苦味,混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為 60% ~80%,60%的濃度使用限量為國(guó)標(biāo)2760。

　　乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑,主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。

　　如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過(guò)對(duì)食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食品的安全性,增強(qiáng)和改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。

　　乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性,且對(duì)水分有良好的吸附性,從而有效地防止原料肉脫水，達(dá)到保鮮、保潤(rùn)作用。

　　適用范圍:烤肉、火腿香腸雞和醬制品等。主要適用于烤肉火腿、香腸、雞鴨類制品和醬鹵制品等。

　　由于與金屬離子螯合，而使細(xì)菌不能獲得生長(zhǎng)發(fā)育所必需的微量金屬離子而發(fā)揮抑菌作用，故而也作增效劑。

　　這次GB2760修訂后將其增加為抗氧化劑和防腐劑，用于果醬,醬漬的蔬菜,鹽漬的蔬菜,蔬菜罐頭,蔬菜泥(醬),番茄沙司,堅(jiān)果與籽類罐頭,八寶粥罐頭和復(fù)合調(diào)味料中。
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